TEMARIO MATERIAS ESPECÍFICAS. VOLUMEN 2. COCINERO. ADMINISTRACIÓN DE LA COMUNIDAD DE CASTILLA Y LEÓN

TEMARIO MATERIAS ESPECÍFICAS. VOLUMEN 2. COCINERO. ADMINISTRACIÓN DE LA COMUNIDAD DE CASTILLA Y LEÓN. CONVOCATORIA 2020

Editorial:
EDITORIAL MAD (PAPEL)
Año de edición:
Materia
Oposiciones
ISBN:
978-84-142-3553-9
Páginas:
434
Encuadernación:
Rústica
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Tema 10. Sistemas y métodos de conservación y regeneración de productos

Tema 11. Los condimentos. El azúcar, la sal y el vinagre. Hierbas aromáticas y especias. Condimentos frescos y secos. Hortalizas de condimentación. Aderezos. Grasas y aceites

Tema 12. Fondos de cocina. Fundamentales y complementarios. Salsas. Grandes y pequeñas salsas básicas. Salsas derivadas. Composición, variaciones, elaboración, aplicaciones y conservación

Tema 13. Hortalizas. Hortalizas de temporada. Limpieza y conservación. Métodos de cocinado. Elaboraciones. Las ensaladas. Setas y hongos

Tema 14. Las legumbres secas y las patatas. Clases, calidad, propiedades, pre-elaboración, aplicaciones, conservación y cocinado. Potajes, sopas, consomés y cremas. Las guarniciones

Tema 15. Huevos. Composición, valor comercial, conservación y grado de frescura. Métodos de cocinado. Las pastas. El arroz

Tema 16. Pescados y mariscos. Limpieza y conservación. Identificación del frescor, presentación en el mercado, métodos de captura y temporadas, especies más importantes, clasificación. Métodos de cocinado. Elaboración, corte y racionado del pescado

Tema 17. Las carnes. Generalidades, valoración comercial. Métodos de cocinado. El vacuno mayor, vacuno menor, cerdo y cordero. Despieces, desguaces y elaboración. Denominación de las piezas. Las aves, la caza. Los despojos. El foigras

Tema 18. Los postres. Simples y elaborados. Elaboraciones de repostería. Los quesos y lácteos. Helados. Las frutas. Elaboraciones de pastelería y panadería

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