CUBILLO DE LA PUENTE, ROBERTO
Mi infatigable amigo y colega, el Dr. veterinario Roberto Cubillo de la Puente, que ha demostrado gran vocación sanitaria centrada en el estudio de la problemática relacionada con los alimentos destinados a la nutrición humana, de nuevo ha escudriñado archivos históricos y hemerotecas, para desempolvar testimonios relativos a este campo en la ciudad de León. Sin menospreciar las elucubraciones sobre el ámbito de la espiritualidad, lo cierto es que, como definió Descartes, separando mente y materia, pensamos porque existimos (Cogito ergo sum). Goethe escribió certeramente, somos porque comemos (Du bist, weil du isst) y por esa misma vía discurre el trabajo de nuestro colega Ramón Turó i Dardé, en su opúsculo titulado La base trófica de la inteligencia. Me viene a la memoria, a este respecto, la conferencia que escuché en el paraninfo de nuestra Facultad de Veterinaria, actual sala dedicada a Gordón Ordás, del pabellón El Albéitar, al entonces Rector de la Universidad de Oviedo, Torcuato Fernández Miranda y Hevia, afirmando que todas las actividades intelectuales tienen un soporte material. En aquellos tiempos de nacional-catolicismo, don Torcuato puso como ejemplo que las especies materiales de la Eucaristía (el pan y el vino), se convierten en cuerpo y sangre de Cristo, en virtud de la milagrosa transubstanciación. El poeta Peter Handke redondea la cuestión aludiendo a esa materia que también es espíritu. Pues bien, el Dr. Cubillo aporta en su nuevo libro abundante información sobre la evolución de las comidas y bebidas habituales en la época, más los combustibles que requiere el riguroso clima de la ciudad, lo que le lleva a enunciar como lema de la obra comer, beber y arder, acompañando pinceladas para un cuadro de costumbres de la sociedad leonesa en los siglos XVIII-XX, con numerosos datos de personas, instalaciones y circunstancias. Hace un recorrido histórico sobre hábitos en el consumo de comidas y bebidas, las materias primas, su conservación y manipulación y los progresos técnicos que han llevado a los refinamientos del presente. Sorprende, por ejemplo, el menosprecio con que se valoraban vísceras y despojos de matadero, o ciertas partes de las canales, destinadas a la llamada tabla baja, que consumían las modestas gentes de la sociedad, en comparación con la valoración presente, en que han alcanzado prestigio gracias al buen hacer de los grandes maestros de cocina. Como precedente de la hostelería de la ciudad en la Edad Moderna, recuerda los antecedentes medievales, de los que aún perviven recuerdos. Había una estricta regulación municipal del suministro de los artículos de primera necesidad (comidas, bebidas y otros bienes de consumo, como carbón y leña, herraduras y piensos para las caballerías, etc.) para garantizar su disponibilidad y controlar calidades y precios. Mediante el régimen de estanco, que desapareció en l834, se concedía la exclusiva responsabilidad a un obligado, con diversas disposiciones en favor de los productores locales, que aportaban sus tributos a la hacienda municipal. Aparecen muy diversos profesionales que intervienen en el suministro y en las transformaciones de las materias primas para ofrecer el producto final al consumidor. Entre ellos figuran los botilleros o alojeros (preparadores de bebidas no alcohólicas) aparte de cocineros, figoneros y pasteleros, estos últimos no preparaban dulces, sino alimentos de origen animal, en fresco, adobados, embutidos o cocinados. En todos los periodos considerados se mencionan los individuos responsables de la actividad, con frecuencia con el carácter de sagas familiares, muchas de ellas con miembros que continúan en nuestros días con su mismo quehacer, aparte de otros que ocuparon puestos de relieve en el ejercicio de profesiones liberales o con responsabilidades políticas. Por su condición de doctor veterinario, el autor cita al albéitar López Fierro, mesonero, como un miembro de la familia, profesor de la Escuela de Veterinaria, más los primeros Morros, procedentes de Cataluña, que vinieron a León a vender vino. Marcos Morros, nacido en Barcelona, figura en 1851 como tratante en vinos, entre cuyos descendientes figuran ilustres profesionales, como Juan Morros Bolaut albéitar y veterinario, padre de Juan Morros García, catedrático y director de la Escuela de Veterinaria, José y Julio Morros Sardá, veterinarios y médicos, ambos catedráticos de Veterinaria, en Madrid y León, respectivamente, y Julia, licenciada en Ciencias naturales, profesora de Instituto y de la Escuela de Veterinaria de León. Contemplando el índice general de la obra se advierte la evolución de la naturaleza y servicios de las diversas instalaciones de hostelería y similares. Así, desde mediado el siglo XIX hasta los años 20-30 del siglo XX, junto algunos hoteles y restaurantes, predominan los cafés y tabernas, y aparece el primer bar elegante de la ciudad, el Bar Azul. En este periodo, las tabernas y figones suelen llevar el nombre del propietario, precedido de la voz Casa (Benito, Luisón, Pozo, Llanos, etc.), otras veces aludiendo a la actividad anterior (El Besugo, por la pescadería anterior en el local), a veces seguido de un alias innombrable en el recinto (Casa Eduardo y Clotilde, más conocido como El Burro), la alusión a la guapa patrona (La Gitana), el mote (Nalgas, Polvos, etc.), la afición que congregaba a los clientes (El Ruedo, La Taurina), la mención del origen rural del propietario (Valdesogos, El Montañés de Luna, Los Valdepeñeros, Los Corales, por la famosa fuente de Vegamián y Las Lleras, de Rucayo, del mismo ayuntamiento), o la memoria de la emigración americana o europea de los propietarios (La Pampa, Montecarlo, etc.), incluso nombres provocadores (El Infierno y otros), nombres exóticos del cine (Hollywood), patrióticos (Dos de Mayo, Colón, Rey Ordoño), las tendencia políticas del momento (Imperio; cambio del nombre de la Avenida de Méjico, donde habían levantado muchos edificios leoneses repatriados de esta nación, por el de Avenida de Roma: el embajador de la República española era Félix Gordón Ordás y el presidente Cárdenas era pro-republicano, mientras que Benito Mussolini apoyaba a Franco), etc. etc. Un repaso a las bebidas y comidas, se presta a algunas reflexiones. Un dicho que oí en mi infancia define la importancia del mercado del vino en la capital leonesa. Dice así: El que vino a León, y no vino a vender vino, no sabe a qué vino. Efectivamente, era el vino la bebida más habitual, no solo para las comidas, sino también para el chateo, a mediodía habitualmente para tomar el blanco (a veces manchado, blanco con un chorro de vermouth rojo) y, por la tarde avanzada, el tinto. Históricamente, hay muchas referencias de monarcas extranjeros y españoles aficionados al vino y a otras bebidas alcohólicas. De Enrique IV, rey de Francia y de Navarra, se cuenta que, al separarse de su esposa Margot (1600), acordó concederle 500 tonneaux de vin pour sa bouche, exentos de impuestos.
