TURISMO GASTRONÓMICO: INGREDIENTE CLAVE EN EL DESARROLLO SOSTENIBLE DEL TERRITORIO

Índice
PRÓLOGO 19
RAFAEL LAPIEDRA ALCAMÍ
ROSA Mª RODRÍGUEZ ARTOLA
BLOQUE 1
TURISMO GASTRONÓMICO Y TERRITORIO
TURISMO RURAL Y TURISMO GASTRONÓMICO:
UNA APUESTA HACIA LA SOSTENIBILIDAD
JOSÉ MARÍA FERNÁNDEZ-YÁÑEZ
BEATRIZ FORÉS
ALBA PUIG-DENIA
MONTSERRAT BORONAT-NAVARRO
ALEXANDRA GARCÍA-JOERGER
1. INTRODUCCIÓN 26
2. TURISMO RURAL Y SU CONTRIBUCIÓN A LA SOSTENIBILIDAD 27
3. PRINCIPALES PRODUCTOS/ SERVICIOS DEL TURISMO RURAL 33
4. METODOLOGÍA 37
5. RESULTADOS 39
6. CONCLUSIONES 42
7. BIBLIOGRAFÍA 45
PATRIMONIOS GASTRONÓMICOS COMO RECURSOS TURÍSTICOS.
LA HUELLA DE AMÉRICA
CARMEN ADAMS
1. INTRODUCCIÓN 49
2. GASTRONOMÍA COMO RECURSO POLIÉDRICO Y TURÍSTICO 52
3. LA GASTRONOMÍA ASTURAMERICANA COMO SEÑA IDENTITARIA Y RECURSO TURÍSTICO 56
4. CONCLUSIONES 60
5. BIBLIOGRAFÍA 61
GASTRONOMÍA Y PATRIMONIO INMATERIAL.
ANÁLISIS DE UN PLATO UNIVERSAL: LA PAELLA, COMO RECLAMO TURÍSTICO
FRANCISCA RAMÓN FERNÁNDEZ
1. INTRODUCCIÓN 63
2. GASTRONOMÍA Y BIEN DE INTERÉS CULTURAL Y BIEN DE RELEVANCIA LOCAL INMATERIAL: LA RELACIÓN DE LOS ALIMENTOS CON LAS FIESTAS PROTEGIDAS 65
2.1. Bienes de interés cultural inmaterial relacionados con la gastronomía 65
2.1.1. La Fiesta de la Santantonada de Forcall 65
2.1.2. La Fiesta de las Fallas de Valencia 66
2.1.3. El ritual del Pa Beneït de Torremanzanas 66
2.1.4. Les Fogueres de Sant Joan de Alicante 68
2.1.5. Las peregrinaciones de Les Useres y Culla al santuario de Sant Joan de Penyagolosa 68
2.1.6. La procesión cívica del Nou d’Octubre en Valencia 70
2.1.7. La romería de les canyes de Castelló 70
2.1.8. L’Escaldà, proceso de transformación de la uva moscatel en pasas 70
2.1.9. Feria de Todos los Santos de Cocentaina 71
2.1.10. La fiesta de Moros y Cristiano de Alcoy 71
2.2. Bienes de relevancia local inmaterial relacionados con la gastronomía 72
2.2.1. Festes d’Arbret d’Altea: Arbret de Sant Joan, Arbret de San Roc i Arbret de Sant Lluís 72
2.2.2. Danzas del Rey Moro de Agost 72
2.2.3. La Tarde de Jotas de Gàtova 72
2.2.4. La hoguera de la Virgen de Loreto de Venta del Moro 73
2.2.5. La torta de la Candelaria de Fuenterrobles 73
2.2.6. El Porrat de Sant Blai de Potries 77
3. LA PAELLA COMO BIEN DE INTERÉS CULTURAL INMATERIAL Y SU INCENTIVO EN EL ÁMBITO TURÍSTICO 79
4. CONCLUSIONES 85
5. BIBLIOGRAFÍA 86
EL TERRITORIO COMO RECURSO Y MATERIA PRIMA PARA EL TURISMO
GASTRONÓMICO EN LA REGIÓN DE MURCIA
MERCEDES MILLÁN ESCRICHE
1. INTRODUCCIÓN/JUSTIFICACIÓN 91
2. OBJETIVOS Y METODOLOGÍA 94
3. RESULTADOS 94
3.1. Incidencia de los rasgos físicos del territorio en el Turismo Gastronómico 96
3.2. Productos y experiencias de Turismo Gastronómico en la Región de Murcia 101
3.2.1. Bullas 103
3.2.2. Jumilla 104
3.2.3. Yecla 108
3.2.4. Murcia 111
3.2.5. Los Alcázares 113
4. CONCLUSIONES 116
5. REFERENCIAS 117
EL PAN Y LAS PANADERÍAS COMO SÍMBOLOS DE LA GASTRONOMÍA
PATRIMONIAL. IDENTIDAD CULINARIA ASOCIADA AL PAN “MESTIZA”
EN BUCARAMANGA, COLOMBIA
LUIS RUBÉN PÉREZ PINZÓN
1. INTRODUCCIÓN 122
2. PAN E IDENTIDAD GASTRONÓMICA DE SANTANDER 123
3. LA MESTIZA: PAN IDENTITARIO DE LA CIUDAD-REGIÓN DE BUCARAMANGA 125
4. PANADERÍAS PATRIMONIALES DE BUCARAMANGA 128
5. PRODUCCIÓN DE HARINA DE TRIGO Y ABASTO PROVINCIAL DE PAN 134
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 135
BLOQUE 2
TURISMO GASTRONÓMICO Y PERSONAS
DE LA MESA A LA RED. LA ELECCIÓN DEL TURISTA GASTRONÓMICO
CRISTINA ARAGONÉS-JERICÓ
ASUNCIÓN HERNÁNDEZ-FERNÁNDEZ
MARGARITA NANA BARRANTES
1. INTRODUCCIÓN 142
2. MARCO TEÓRICO 143
2.1. Antecedentes en la elección gastronómica 143
2.1.1. Motivaciones de los turistas gastronómicos 143
2.1.2. Actitudes de los turistas gastronómicos 144
2.1.3. Oportunidades de los turistas gastronómicos 145
2.2. Turistas gastronómicos y entorno digital 146
2.2.1. Socialización digital a través de las redes sociales 146
2.2.2. Recomendación de restaurantes a través del e-WOM 147
4. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS 151
5. CONCLUSIONES 154
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 154
SABORES Y ORGULLO: UN ANÁLISIS DE LOS TURISTAS LGBTIQ+
FRENTE AL TURISMO GASTRONÓMICO
MAR ALGUERÓ BORONAT
ROSA MARÍA RODRÍGUEZ ARTOLA
MIGUEL ANGEL MOLINER TENA
1. INTRODUCCIÓN 160
2. REVISIÓN DE LA LITERATURA 161
3. METODOLOGÍA 162
4. RESULTADOS 163
5. CONCLUSIONES 165
6. CONTRIBUCIONES E IMPLICACIONES 167
6.1. Contribuciones teóricas 167
6.2. Contribuciones prácticas 167
6.3. Implicaciones sociales 168
7. BIBLIOGRAFÍA 169
LA GASTRONOMÍA COMO ATRACTIVO TURÍSTICO:
IMAGEN GASTRONÓMICA VERSUS LEALTAD AL DESTINO
SILVIA SANZ-BLAS
DANIELA BUZOVA
VICTOR BALLESTER-RIERA
PAULA FIERRO-RUBIO
1 INTRODUCCIÓN 172
2. REVISIÓN DE LA LITERATURA 173
2.1. Turismo gastronómico 173
2.2. Imagen, satisfacción y lealtad gastronómica 175
3. METODOLOGÍA 177
3.1. Selección de la muestra 177
3.2. Medición de las variables 178
3.3. Análisis de datos 178
4. RESULTADOS 178
4.1. Imagen de Valencia como destino gastronómico 178
4.2. Comportamiento del turista tras su experiencia gastronómica en la provincia de Valencia 181
4.3. Satisfacción del turista con la experiencia gastronómica 181
4.4. Relación imagen-satisfacción-comportamiento post visita 182
5. CONCLUSIONES 183
6. BIBLIOGRAFÍA 184
BLOQUE 3
IMPACTO ECONÓMICO DEL TURISMO GASTRONÓMICO
GASTRONOMÍA: COOPERACIÓN, INDUSTRIA ALIMENTARIA
Y TURISMO GASTRONÓMICO
SARA RODRIGO MORIONES
1. CONTEXTO GENERAL 193
2. RELACIÓN ENTRE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y TURISMO GASTRONÓMICO. COMPARATIVA Y PERSPECTIVAS 194
3. RETAIL-MERCAURANTE PUSH-PULL 197
4. DELIVERY, AGENTE TRANSVERSAL 197
4.1. De la comida rápida al universo gastronómico 197
4.2. Deslocalización y modularizacón de la gastronomía 198
5. CLIENTE: CONSUMIDOR Y VISITANTE 199
5.1. Hogar como centro de ocio 199
5.2. El Consumidor como turista y viceversa 199
5.3. Tecnología como elemento conector 200
6. NUEVO PARADIGMA 201
6.1. Relación circular 201
6.2. Territorio accesible gracias al delivery 202
6.3. Retail nos acerca al territorio 204
6.4. Beneficios para el destino y su turismo gastronómico 205
7. CONCLUSIÓN 207
8. REFERENCIAS 208
LAS FERIAS AGROALIMENTARIAS: DE EVENTO COMERCIAL
TRADICIONAL A PRODUCTO TURÍSTICO. EL CASO DE LA PROVINCIA DE LLEIDA: VISITANTES E IMPACTO ECONÓMICO
JAUME MACIÀ AMORÓS
EDUARD CRISTÓBAL FRANSI
DANIEL PAÜL AGUSTÍ
1. INTRODUCCIÓN 216
2. OBJETIVOS 217
3. METODOLOGÍA Y ÁREA DE ESTUDIO 218
3.1. Encuesta a visitantes 218
3.2. Impacto económico 219
3.3. Número de ferias y visitantes 220
3.3.1. Área de estudio 221
4. ANÁLISIS DE LA OFERTA 222
4.1. Caracterización 222
4.1.1. Diversidad de productos y experiencias 222
4.1.2. Atracción de turismo de negocios 223
4.1.3. Eventos culturales y festivos 223
4.1.4. Promoción de la alimentación saludable y sostenible 224
4.1.5. Innovación y atractivos diversificados 224
4.2. Distribución geográfica 224
4.2.1. Comarcas con menor presencia 226
4.2.2. Terres de Lleida y Pirineu de Lleida i Aran 226
5. ANÁLISIS DEL NÚMERO DE VISITANTES 229
5.1. Predominio de las Terres de Lleida 230
5.2. Métodos de registro de visitantes 230
6. IMPACTO ECONÓMICO 231
7. RESULTADOS DE LA ENCUESTA 232
7.1. Perfil del visitante 232
7.1.1. Clasificación por edades 232
7.1.2. Ingresos 233
7.1.3. Nivel de estudios 234
7.2. Asistencia y motivo 235
7.2.1. Motivo de asistencia 237
7.3. Ferias con más asistencia 237
7.4. Fidelidad 239
7.5. Productos más buscados 239
7.6. Gasto medio 240
7.7. Canales de información 241
7.8. Nivel de satisfacción 242
7.9. Futuras visitas 243
7.10. Aspectos a mejorar 243
8. CONCLUSIONES 244
8.1. Conclusiones generales 244
8.2. Conclusiones de la encuesta 245
9. BIBLIOGRAFÍA 246
MARCO JURÍDICO PARA LA RESTAURACIÓN EN EL PAÍS VASCO:
LA REGULACIÓN DEL TURISMO GASTRONÓMICO EN LA LEY VASCA 13/2016,
DE 28 DE JULIO, DE TURÍSMO Y LA GESTIÓN PÚBLICA DE MARCAS
EN EL PAÍS VASCO
EVA MARÍA LÓPEZ TUBÍA
1. EVOLUCIÓN DEL FENÓMENO DEL TURÍSMO GASTRONOMICO EN EL PAIS VASCO. HACIA UN TURISMO GASTRONOMICO SOSTENIBLE 250
1.1. La tradición gastronómica vasca y su contribución al turismo sostenible en el País Vasco 250
1.1.1. La planificación y gestión del Turismo en el País Vasco: la Estrategia de Turismo 2020-2024 y el Plan Estratégico de Turismo de Euskadi 2025 250
1.1.2. Colaboración Público-Privada: BasqueTour y las iniciativas privadas en el País Vasco 251
1.1.3. La planificación y gestión del turismo sostenible y los recursos turísticos gastronómicos en el País Vasco 253
1.2. El marco jurídico de la restauración en el País Vasco 254
1.3. La Unión Europea, ejemplo de fomento de los destinos turísticos gastronómicos sostenibles 255
2. LEGISLACION TURISTICA VASCA REGULADORA DE LAS ACTIVIDADES TURISTICAS DE RESTAURACION 256
2.1. La Ley vasca 13/2016, de 28 de junio, de turismo. Principios generales 256
2.2. Definición y Promoción del Turismo Gastronómico en la Ley Vasca 13/2016 de 28 de junio. Instrumentos de Promoción 257
2.3. El Decreto 112/2019, de 16 de julio, regulador del registro de empresas y actividades turísticas en el País Vasco 257
3. LA CREACIÓN DE MARCAS GASTRONÓMICAS EN EL PAIS VASCO 258
3.1. La gestión pública de marcas gastronómicas en el País Vasco 258
3.2. Ejemplos de gestión pública de marcas gastronómicas en el País Vasco: Eusko Label 259
3.2.1. Denominaciones de Origen: la protección de productos como el Queso Idiazabal y el vino de Rioja Alavesa y la angula de Aguinaga. 260
3.2.2. Basque Culinary Center: Centro de referencia en formación e innovación gastronómica en el País Vasco 261
3.2.3. El futuro gastronómico: Alianzas estratégicas, red de cooperación y otras actividades gastronómicas en el País Vasco 262
4. BIBLIOGRAFÍA 263
AGROTURISMO EN LAS COMUNIDADES AUTÓNOMAS DEL ARCO MEDITERRÁNEO ESPAÑOL: UN ANÁLISIS COMPARATIVO DE SU OFERTA
JUAN VICENTE GARCÍA RUIZ
LAURA IBÁÑEZ VIVES
VICENT TORTOSA EDO
EMILIO DOMÍNGUEZ ESCRIG
FRANCISCO FERMÍN MALLÉN BROCH
MIGUEL ÁNGEL MOLINER TENA
1. INTRODUCCIÓN 266
2. REVISIÓN DE LA LITERATURA 268
2.1. Agroturismo: delimitación conceptual 268
2.2. Tipología de actividades agroturísticas 270
3. METODOLOGÍA 272
4. RESULTADOS 273
4.1. Total de la muestra 273
4.2. Detalle por CCAA 276
5. CONCLUSIONES 278
5.1. Contribución académica 278
5.2. Implicaciones prácticas 281
5.3. Limitaciones y futuras líneas de investigación 281
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 282
EL TURISMO GASTRÓNOMICO DE PROXIMIDAD: VENTAJAS Y RETOS
ELISA POVEDANO MARRUGAT
1. INTRODUCCIÓN 288
2. GASTRONOMÍA, PATRIMONIO Y ODS 289
3. LA GASTRONOMÍA Y EL TURISMO EN ESPAÑA 292
4. GASTRONOMÍA DE PROXIMIDAD O KM 0 294
4.1. Ventajas de la gastronomía de proximidad o km 0 294
4.2. Problemáticas y retos de la gastronomía de proximidad 297
5. CONCLUSIÓN 299
6. BIBLIOGRAFÍA 299
BLOQUE 4
TURISMO GASTRONÓMICO Y TECNOLOGÍAS
HACIA UN CLASIFICADOR GASTRONÓMICO A TRAVÉS DEL COLOR
PARA ENTENDER EL COMPORTAMIENTO DEL TURISTA GASTRONÓMICO
VICENTE CASALES-GARCÍA
LUIS GONZALEZ-ABRIL
ISMAEL SANZ
LLEDÓ MUSEROS
1. INTRODUCCIÓN 306
2. METODOLOGÍA 309
2.2. Proceso de enriquecimiento de datos 311
3. EXPERIMENTACIÓN Y RESULTADOS 312
4. DISCUSIÓN Y CONCLUSIÓN 315
5. CONCLUSIÓN Y TRABAJOS FUTUROS 315
6. REFERENCIAS 317
PROMOCIÓN EN REDES SOCIALES DE LOS DESTINOS TURÍSTICOS
INTELIGENTES A TRAVÉS DE LA GASTRONOMÍA DE ALTO NIVEL
ANNA MORENO TRILLA
NATALIA DARIES RAMÓN
ESTELA MARINÉ ROIG
1. INTRODUCCIÓN 321
2. REVISIÓN DE LA LITERATURA 323
3. METODOLOGÍA 326
4. DESARROLLO DEL PLAN DE COMUNICACIÓN 329
4,1. Estrategia de comunicación 330
4.2. Elementos de la campaña de comunicación 330
4.3. Acciones 330
4.3.1. Descripción de las acciones 331
4.3.2. Calendario de acciones 338
5. CONCLUSIONES 338
6. BIBLIOGRAFÍA 339
DEL TURISMO GASTRONÓMICO Y LA EXPERIENCIA TURÍSTICA
DESDE EL ENFOQUE DE LAS TIC: EL CASO DE COSTA RICA
SARA BENAGES GUARCH
1. INTRODUCCIÓN 342
2. ANÁLISIS DE LA GASTRONOMÍA COSTARRICENSE 342
3. ANÁLISIS DE LA PÁGINA WEB OFICIAL DE TURISMO DE COSTA RICA 345
4. INVESTIGACIÓN EN LA RED SOCIAL INSTAGRAM 346
5. CONCLUSIONES 350
6. BIBLIOGRAFÍA 352
ANEXOS 353
EL IMPACTO DE LA INTELIGENCIA ARTIFICIAL EN LA SOSTENIBILIDAD
DEL TURISMO GASTRONÓMICO
SERGIO FERRER GILABERT
RAFAEL LAPIEDRA ALCAMÍ
BEATRIZ FORÉS JULIÁN
1. INTRODUCCIÓN 358
2. EL AUGE DEL TURISMO GASTRONÓMICO EN ESPAÑA: EVOLUCIÓN Y TENDENCIAS 360
3. IMPACTO DE LA INTELIGENCIA ARTIFICIAL EN EL SECTOR TURÍSTICO 361
3.1. Las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC) 361
3.2. La Inteligencia Artificial en el turismo gastronómico 363
3.3. Principales retos en la implementación de la Inteligencia Artificial en el sector turístico 364
4. EJEMPLOS DE LA IMPLEMENTACIÓN DE LA IA EN EL DESARROLLO DEL TURISMO GASTRONÓMICO 365
4.1. Asistentes Virtuales y Chatbots 365
4.2. Personalización de Experiencias Gastronómicas 366
4.3. Optimización de Reservas 367
4.4. Optimización de Precios en el Sector Gastronómico 367
4.5. Restaurantes Inteligentes 368
4.6. Experiencias Gastronómicas Virtuales para Turistas 368
5. CONCLUSIONES 369
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 369

Para muchos destinos turísticos, la gastronomía forma parte de su historia e identidad y se ha convertido en un elemento clave de su imagen de marca. El turismo gastronómico representa una oportunidad para revitalizar y diversificar la oferta, promover el desarrollo económico local, involucrar a numerosos sectores profesionales distintos y ofrecer nuevos usos al sector primario. En este libro se pretende analizar las últimas tendencias y oportunidades que ofrece el turismo gastronómico para un destino, agrupando su contenido en cuatro bloques. El primer apartado está orientado hacia el estudio del territorio analizando temas que van desde la sostenibilidad y las materias primas que ofrece un territorio, transformándose en un recurso que puede constituir todo un reclamo turístico hasta alcanzar la consideración de patrimonio gastronómico. El segundo bloque recoge un grupo de trabajos que pone el foco en las personas, reforzando la preservación de la identidad en los destinos. En el tercer bloque se recogen trabajos que han estudiado el impacto económico del turismo gastronómico, destacando su importancia como dinamizador del medio rural, siendo una palanca para la diversificación de sus fuentes de ingresos, a través de la revalorización de costumbres culinarias y medios de producción tradicionales, constituyendo una fuente de creación de empleo. El cuarto bloque se ha centrado en la tecnología como una herramienta clave en la creación de conocimiento y soluciones digitales que impulsen la transformación y evolución de la gastronomía y del turismo.