VERANO CAÑAVERAS, DAVID / SANTOS HERNÁNDEZ, JOSÉ JUAN
Modelos de gestión de la seguridad alimentaria en la restauración colectiva
Introducción
Acerca de la Norma UNE-EN ISO 22000
Requisitos de la Norma UNE-EN ISO 22000: aplicación al sector de la restauración colectiva
Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA)
Responsabilidad de la dirección
Gestión de los recursos
Planificación y realización de productos inocuos
Validación, verificación y mejora del SGIA
Acerca de la Norma UNE 167012
Requisitos de la Norma UNE 167012
Conclusiones de los sistemas de gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria en el sector de la restauración colectiva
Ideas de futuro en el sector: la línea fría
El futuro de la calidad y de la seguridad alimentaria en el sector de la restauración colectiva
Presente y futuro. La línea fría y la cocción tradicional refrigerada
Qué es la línea fría
Opciones y métodos asociados a la línea fría
Nuevo lenguaje
Técnica experimentada
Nuevas tecnologías
Concepto QR: calidad rentable
La línea fría: desde el presente hacia el futuro
La futura Norma UNE 167014 Hostelería. Requisitos de seguridad alimentaria y de procedimiento para unidades centrales de producción y distribución en línea fría completa
Normas UNE
UNE 167012:2010 Hostelería. Servicios de restauración. Requisitos para la implantación de un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC
UNE-EN ISO 22000:2005 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos.Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria
Legislación
Reglamento (CE) N.º 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre de 2005 relativo a la a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios
Código de Prácticas de Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados Utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades. CAC/RCP 39-1993
Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas
Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero, por el que se derogan disposiciones relativas a los criterios microbiológicos de los productos alimenticios
Sobre los autores
El objetivo de esta publicación es ofrecer una visión de lo que son los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria en el ámbito de la restauración colectiva. Los autores analizan su presente y futuro teniendo en cuenta normativa y legislación española y europea. Además, se incluyen:
? La Norma UNE 167012:2010 Hostelería. Servicios de restauración. Requisitos para la implantación de un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC.
? La Norma UNE-EN ISO 22000:2005 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria (ISO 22000:2005).
? Reglamento (CE) n.º 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
? Código de prácticas de higiene para los alimentos precocinados y cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades.
? RD 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
? RD 135/2010, de 12 de febrero, por el que se derogan disposiciones relativas a los criterios microbiológicos de los productos alimenticios.
